Sztuka kulinarna na Podhalu

Na wyjątkowość „Skalnego Podhala” wpływają nie tylko ludowi twórcy, góralski folklor i zapierające dech w piersiach krajobrazy, ale i – a dla niektórych, przede wszystkim – oryginalna, wyborna podhalańska kuchnia.

Podhale rozciąga się wzdłuż północnego podnóża Tatr. To region, który uznawany jest za jeden z najczystszych w Polsce. Położony w otoczeniu parków narodowych, cechuje się bogactwem flory i fauny. Porastające górskie hale trawy i zioła, którymi karmią się wypasane owce, wpływają później na niepowtarzalny smak bryndzy, oscypka czy żętycy. Kuchnia podhalańska wiele zawdzięcza Wołosom – pasterzom z Półwyspu Bałkańskiego, podróżującym szlakiem wzdłuż Karpat. To właśnie Wołosi pokazali miejscowym pasterzom technikę wyrobu produktów spożywczych na bazie owczego i koziego mleka.

Dobry ser to podstawa

Bryndza wzięła swą nazwę od rumuńskiego słowa „brinze”. Wytwarzana jest z mleka owczego. O jednolitej konsystencji, ma białą, nieco kremową nawet barwę, łączy smak pikantny i słony. Co ciekawe, bryndza nie ma stałej, określonej formy, lecz zazwyczaj przyjmuje po prostu kształt naczynia, w którym się znajduje. W XVI wieku pasterze często wykorzystywali ją jako środek płatniczy, regulując w ten sposób swoje zobowiązania wobec możnowładcy.
Z owczego mleka powstaje także bundz – ser przypominający w swojej konsystencji suchy twaróg. Jest jednak bardziej od niego elastyczny. Do jego produkcji używa się zaprawy z podpuszczki, czyli enzymu trawiennego, znajdującego się w żołądkach wypasanych zwierząt. Wysuszona podpuszczka określana bywa mianem „klog” lub „klag”.

Oscypek wziął nazwę od tzw. oscypiorków – foremek z drewna, którymi spina się ser w końcowym etapie jego formowania.

Oscypek – król Podhala

Trudno wyobrazić sobie wizytę w opisywanym regionie bez skosztowania oscypka. Ten niekwestionowany góralski przysmak wyrabiany jest w ten sam sposób od wieków. Powstaje na bazie sera – bundzu, parzonego w gorącej wodzie i wyciskanego ręcznie, tak aby nadać mu masę i kształt. Tak przygotowany oscypek wkładany jest do solanki, aby usunąć nadmiar wody i pozbyć się bakterii. Ostatnim etapem jest proces wędzenia w bacówce, trwający nawet do dwóch tygodni. Gotowy oscypek ma lekko słonawy smak, z zewnątrz jest żółto-brązowy, a w środku biały lub kremowy. Charakterystyczny aromat i barwę zawdzięczać można właśnie wędzeniu – do opalania bacówek stosuje się drewno sosnowe bądź świerkowe. „Modelowy” oscypek powinien mieć długość ok. 17-23 cm i ważyć 60-80 dag.
Z resztek sera, pozostałych po ugniataniu, wytwarzana jest redykołka (inaczej też: redykawka). Bywa mylona z oscypkiem, odróżnia ją jednak od niego jej wielkość – redykołka to niewielki smakołyk, lekko tylko podwędzany, dość kruchy i łamliwy. Gdy pasterz powracał z redyku jesiennego (czyli sprowadzał owce z hal do domu na zimę), w ramach drobnego prezentu wręczał redykołki dzieciom oraz urodziwym pannom.

Tradycyjne zupy

Kwaśnica to zupa z kiszonej kapusty, z mięsem baranim lub jagnięcym, doprawiana pieprzem, jałowcem i czosnkiem. Odmian kwaśnicy jest wiele – podstawą jest wywar z soku z kwaszonej kapusty, do którego dodaje się grzyby, śmietanę, słoninę, a czasem nawet… rybie łby. Podawać ją należy z białym chlebem lub ziemniakami (grulami).
Popularny jest barszcz biały na żentycy (czyli serwatce z owczego mleka), z dodatkiem kiełbasy, śmietany i czosnku, przyprawiany kminkiem i jałowcem. Czosnek stanowi podstawę czosnianki, zupy mającej również w swym składzie cebulę, grule i miętę. W porze letniej na stół trafia często zupa z jagód.